.|
ГЛАВАРХИВ – О КНИГЕ РЕЦЕПТОВ И ЗНАМЕНИТЫХ РЕСТОРАНАХ МОСКВЫ ХIX–ХХ ВЕКОВ
| 21 Октября 2022
В День повара каждый может приготовить блюдо по старинным рецептам московских ресторанов из книги “Москва хлебосольная”, опубликованной в виртуальном музее Главархива.
В XIX веке рестораны стали центрами культурной жизни: в сопровождении изысканных блюд там заключались деловые сделки, отмечались юбилеи и театральные премьеры. Завсегдатаи знали особенности каждого заведения и выбирали место на вечер в соответствии со своими предпочтениями. Трактиры и рестораны неслучайно упоминаются в художественной литературе: так можно невзначай узнать о самых модных “злачных” местах эпохи и понять, почему, например, Комаровский вез Лару Гишар к “Яру”, а Киса Воробьянинов по старой памяти пригласил свою спутницу в столовую Моссельпрома — бывший шикарный ресторан с бильярдом “Прага”.
Про историю развития ресторанного дела в России в ХIX–ХХ веках и самых популярных рецептах можно прочитать в книге "Москва хлебосольная" в виртуальном музее Главархива “Москва — с заботой об истории”. Издание размещено в “Зале 1950–2000 годы”, в разделе “Медиатека”, в подразделе “Библиотека”.
Так, ресторан “Яр” на углу Неглинной улицы и Кузнецкого моста открыл повар-француз Транкиль Ярд. К блюдам французской кухни подавали различные вина, ликеры и десерты по умеренным ценам, однако скандальную известность заведение приобрело при рестораторе Алексее Судакове. Он пригласил цыганский хор Ильи Соколова, где пели знаменитые исполнительницы романсов Олимпиада Федорова и Вера Панова, а любители скачек могли за 120 рублей разбить венецианское зеркало бутылкой шампанского. Так постепенно “Яр” стал местом кутежей и студенческих пирушек.
Знаменитый трактир Ивана Тестова на Театральной площади (сейчас там располагается гостиница “Москва” и памятник Карлу Марксу) славился разнообразием русской кухни: уха из осетрины, пулярки и куропатки на канапе с салатом, почки в мадере — вот лишь некоторые названия. Ресторан пользовался популярностью у купцов, помещиков, бывавших в Москве проездом, и у людей искусства. Отведать молочного поросенка на огне приезжал Федор Достоевский из Петербурга, а Рахманинов и Шаляпин любили расстегаи с водкой, особенным успехом пользовалась гурьевская каша.
Приведем ее подробный рецепт 1912 года, который сохранился в Главархиве Москвы и опубликован в книге “Москва хлебосольная”: “Один фунт [450 г] грецких орехов или простых орехов и 10–12 шт. горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы и мелко истолочь, подливая воды; в то же время 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить на огонь, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберётся, всыпать в оставшиеся сливки 11/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолчённые орехи, сахар, ваниль и размешать; сделать на блюде рант [узкая полоска] из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями и вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем”.
В 1872 году открылся трактир “Прага”, где любили бывать извозчики и шутливо называли заведение “Брагой”. В 1896 здание выиграл в бильярд купец Семен Таратыркин и превратил его в роскошный ресторан с отдельными кабинетами, шестью залами с разными интерьерами и столь же пестрой кухней. Архитектор Адольф Эрихсон разбил на крыше зимний сад. В советское время в здании располагалась образцовая столовая Моссельпрома, которую рекламировал Маяковский: “ Там весело, чисто, уютно, обеды вкусны и пиво не мутно!”
В 1954 “Прага” вновь стала рестораном. Теперь там можно было попробовать знаменитый “Пражский шницель” с ветчиной, солеными огурцами и жареными яйцами. Приведем полный рецепт из книги “Москва хлебосольная” 1930-х годов: Для приготовления шницеля нужно взять телячий окорок – 1 кг, ветчину – 100 г, масло сливочное – 200 г, соленые огурцы – 500 г, муку – 20 г, зеленый салат – 5 штук. “Телячье квисо [окорок] нарезается на порции, отбивается тяпкой, солят, посыпают мукой и обжаривают на сливочном масле (у порц. отб. кусков надрезаются жилки). Готовый шницель вынимают, а сочок [жидкость, выделившаяся из мяса] высаживают, добавляют муку, мясной отвар, проваривают и процеживают. Готовый соус выливают на шницель. Ветчину нарезают на тонкие кусочки и обжаривают. Сырые яйца выливают на сковородку и немного тоже обжаривают. На подогретое порционное блюдо укладывают обжаренный картофель, на него готовый шницель, поливают сочком, на шницель кусочек обжаренной ветчины, на ветчину яйца. Украшают зеленью салата, кладут огурец и отпускают.”
Кроме того, в ресторане подавали знаменитые торты “Прага” и “Вацлавский”, рецепты которых были привезены из Чехословакии, а в 1978 шеф повар ресторана Владимир Гуральник изобрел знаменитый торт “Птичье молоко”, единственный отечественный торт, имеющий патент на изобретение.
Источник: https://www.mos.ru/news/item/114748073/